Söz konusu beslenme olduğunda ne yazık ki ortalık bilgi kirliliğine bir türlü doymuyor. Üstelik işin ehli uzmanlara danışılmadan herkes ahkam kesip, son derece yanlış bilgiler vererek karalama kampanyası olarak da nitelendirebileceğimiz şekilde işleri büyütebiliyor. İşte buna en yakın zaman dilimi içinde verilecek örnek: Süt.

Süt, son zamanlarda o kadar sıklıkla tartışılır bir konu haline geldi ki pek çok kişi artık evine sokmuyor, çocuğuna içirme fikri bile gözünü korkutuyor.

Süt tüketimi yılda kişi başı 26 litreyi geçemeyen, İsviçre ve Norveç gibi gelişmiş ülkelerin süt tüketimlerinin ancak 1/6’i kadar süt tüketen ülkemizde bir de bu karalama kampanyasıyla durum iyice içler acısı hale gelmiş durumda ne yazık ki. Peki işin doğrusu ne?

Süt gerçekten zararlı mı?

Tüm beslenme uzmanlarının fikir birliği içinde olduğu doğru şu ki süt, sağlıklı beslenmenin vazgeçilmez bir parçası olan mükemmel bir besindir.

Süt, C vitamini ve demir dışında, başta kalsiyum, protein, fosfor, A ve özellikle B grubu vitaminlerinden B12 ve riboflavinin iyi bir kaynağıdır.

Sütün yararlarına bakacak olursak:

• – Tüm yaş grupları için gerekli olan kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında kullanılacak en iyi kaynaktır.
• – Büyüme ve gelişme için son derece önemlidir.
• – Güçlü kemik yapısının en büyük destekçisidir.
• – Kemik erimesinin önüne geçerek, ilerleyen yaşlarda oluşabilecek osteoporoz riskini önler.
• – Pek çok mide rahatsızlıklarını gidermede yardımcıdır.
• – Vücut ağırlığının korunmasında etkili olduğuna dair yapılan pek çok çalışma bulunmaktadır.

Süte uygulanan ısıl işlemler zararlı mı?

İnsanların gözünde sütü değersiz ve boş bir kalori kaynağı olarak gösteren en büyük iddia süte uygulanan ısıl işlemlerdir. Sütte bulunan vitamin ve mineralleri öldürerek bakteri üremesine neden olduğu iddia edilen ısıl işlemler nelerdir gelin işin doğrusuna birlikte bakalım.

Isıl işlemler besinin sindirilebilirliğini kolaylaştırmak, ömrünü uzatmak ve mikrobiyolojik bulaşmaları engellemek amacıyla pastörizasyon, sterilizasyon, ve UHT (Ultra High Temperature) tekniği olarak uygulanmaktadır.

1. Pastörizasyon

• – Zararlı mikroorganizmaları yok etmek amacıyla çiğ sütün 72 ºC’de 16 saniye kadar ısıl işleme tabi tutulmasıdır.
• – İçerisine hiçbir şey eklenmeden çıkarılmadan soğutulan süttür.
• – 3-12 gün taze kalabilmektedir ancak açıldıktan sonra 2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir.
• – Bu işlemle süt proteinleri sindirim enzimleri tarafından daha kolay parçalanabilmekte ve vücut tarafından kullanılabilirliği artmaktadır.
• – Vitamin ve minerallerde kayda değer bir kayıp söz konusu olmamaktadır.

2. Sterilizasyon

• – Normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok etmek amacıyla süte en az 115 ºC’de 13 dakika veya 121 ºC’de 3 dakika gibi uygun zaman – sıcaklık kombinasyonunda uygulanan ısıl işlemdir.
• – Sterilize edilmiş sütlerde uzun bir süre değişim ve bozulma görülmemektedir.

3. UHT

• – 135-150 ºC’ler arasında süte 2-20 saniye süreyle uygulanan bir ısıl işlemdir.
• – Bu ısıl işlem ile bazı vitaminlerin (folik asit, C, B2, B6) ve minerallerin (Ca, P) biyoyararlılığı yani vücuttaki kullanılabilirliği azalabilmektedir.
• – Pastörizasyondan farkı %5 zararlı ve zararsız mikroorganizmaların öldürülmesidir.
• – Uht sütteki kutular 6 kattan oluşmaktadır. Işık ve hava geçirmediği için en teknolojik saklama sistemine sahiptirler.

Uzun ömürlü sütlerde katkı maddesi var mı?

Uzun ömürlü sütlerde herhangi bir katkı maddesi eklenmesi yoktur. Uygulanan kontrollü bir ısı ve ambalajlama tekniği ile besin kalitesi korunur.

Bir de dışarıdan açık süt olarak tabir ettiğimiz süt alımı söz konusudur. Sütü tencerede kaynatma yöntemi ile yaklaşık 75 derecede 5-10 dakika kaynatarak pastörizasyona yakın bir işlem gerçekleştirilebilir. Ancak genelde bu süre çok daha uzun sürdürülmektedir. Kaynatma işlemi ile hem mikroorganizmalar tam olarak yok edilememektedir hem de uzun süre ısıya maruz kalma nedeniyle besin kaybı değerleri son derece yüksek olmaktadır.

Kısaca özetleyecek olursak ister pastörizasyon ister UHT ile ısıl işlem görmüş tüm sütleri tüketebilirsiniz. Ancak açık sütle beraber uygulanan kaynatma yönteminde sütte ciddi besin öğesi kayıpları olduğu ve ne kadar kaynatılırsa kaynatılsın mikrobiyolojik açıdan riskin hala devam ettiği unutulmamalıdır.