Sağlıklı ve doğru beslenme alanındaki yazılarıyla zengin Türk Mutfağının dünyaya açılmasını sağlayan Aydan Üstkanat’tan bereketine inandığı aşure tarifi.

Aydan Üstkanat için aşure hafif buğulu ve orta koyu bir renkte olmalı. Beyaz veya şeffaf olmasını aşurenin metabolizmasına yakıştırmıyor. O yüzden ne nişasta, ne de süt eklemiyor. Kalabalık görünsün diye her bulduğu malzeme içine atılmış bir aşure yapmıyor. On adet malzeme onun aşuresi için yeterli oluyor. Yalnız şunu da eklemekten geri durmuyor; “Elbette sonuçta herkes istediği karışımı yapacak zaten işin güzelliği burada“.

Buğdayın en iyisi, fasulye, nohut, pirinç, nar, ceviz, içine ve üzerine daha başka ne koymak istiyorsanız hazırlayın tam ölçüleri ve püf noktaları ile Aydan Üstkanat yorumuyla aşure yapıyoruz.

Malzemeler:

• 1/2 kg buğday
• 1/2 su bardağı nohut
• 1/2 su bardağı fasulye
• 1 avuç pirinç
• 4 su bardağı şeker
• 3 litre sıcak su
• 1 portakal kabuğu
• 1 avuç kuru dut, kuru erik
• 1 çubuk tarçın, kişniş tohumu, karanfil tanesi

Üzeri için:

• Fındık, fıstık, ceviz, nar

1. Adım

Kaç kişilik aşure yapmak istiyorsunuz?

Kapların büyüklüğüne göre 20-25 adet kase için yarım kilo buğday yeterli. Şimdi ilk adımda buğdayı, yarımşar bardak kuru fasulye ve nohutu (buğday haricinde malzeme kullanmak sizin tercihiniz) ayrı ayrı soğuk suya atın.

2. Adım

Ertesi gün akşamüzeri saatlerinde hafifçe şişen buğdayı en az dört beş kez soğuk sudan geçirip süzgece alın, 3 litre suyun içinde kaynatın. Bakliyatları ayrı tencerelerde haşlayın. Haşlama suyuna ben tuz atmıyorum. Buğdayı haşladığınız tencerenin büyük olmasına dikkat edin. Haşlanırken suyun buhar olmaması için kapağını kapatın ama su kaynadığında taşmaması için kapağı bekletmeden aralayın. Haşlanan buğday ve bakliyatı ocaktan alın, kapaklarını kapatıp oda sıcaklığında bir gece de böyle bekletin.

3. Adım

Haşlanan bakliyatın suyunu süzün. Buğday iyice şişmiş olmalı. İçinde az miktar suyu olabilir sakın atmayın, süzmeyin. Tencerenin tamamını kapladıysa daha büyük tencereye aktarın. Buğday tenceresini tekrar ocağa alın ve ısıtın. Üzerine 2 litre sıcak su, bakliyatlar, az miktar yıkanmış pirinç (bir avuç kadar) ve 4 su bardağı şekeri atıp karıştırarak kaynatın. Kaynayınca 1 litre kaynar su daha ilave edip beş dakika sonra ocağın altını kısın. Bu aşamada su yerine süt de ekleyebilirsiniz. Benim tercihim su.

4. Adım

Bu adım aşurenin tadını özel kılan en kritik adımlardan biri. Çünkü kullanmaya karar vereceğiniz her bir ekstra malzeme aşurenin hem rengini hem de tadını etkileyecek. Miktarları tamamen size kalmış. Bu ekstra malzemeler ne olabilir? Kuru dut, kuru erik, kişniş tohumu, çubuk tarçın, karanfil tanesi, gül suyu aklıma gelenler. Şimdi kullanacağınız kuru meyveleri hazırlayın. Bunun için kuş üzümü veya kuru üzümü yıkayın, incir veya kuru kayısı kullanacaksanız minik minik kesin. Portakal kabuğu ekleyeceksiniz kabuğunu incecik kesip üç kez sıcak ve soğuk sudan geçirip acısını alın. Ben kuş üzümü, kuru üzüm, portakal kabuğu, karanfil tanesi ve portakal kabuğu kullanıyorum. Şimdi hepsini tencereye atın.

5. Adım

Aşurenin kıvama geldiğini yani kaselere paylaştırılacak zamana geldiğini nasıl anlarız?

Aşurenin kıvamı sulu olmalı ama tencerede en başta hızla patlayan fokurdamalar belli bir zaman sonra daha sakin atmaya başlar. Yazdıklarımı okurken bir şey ifade etmeyebilir ama tencerenin başına geçtiğiniz zaman ne demek istediğimi anlayacaksınız çünkü fark açık bir şekilde ortada olacak. Bu birinci işaret. İkincisi ise aşurenin şeffaflaşmaya başlaması. İlk başta bulanık olan su artık daha koyudur ama yarı şeffaf bir hal alır ve en başta karıştırdıkça hızla tencerenin sağına soluna savrulan malzemeleri artık kavramıştır.

6. Adım

Her bakliyatın son kullanma tarihi veya cinsi sebebiyle su tutma kapasitesi farklı olabilir. Dolayısı ile burada verdiğim buğday ve su ölçüsünü temel alın ama kontrolü bırakmayın. Şimdi şunu hesaplamalısınız; soğuduğunda ne kadar katılaşacak? Ben şimdiden söyleyeyim, çok. Çok katılaşacak. Bu yüzden tencereden almadan önce tadını kontrol edin. Eğer şekeri azsa biraz şeker ekleyin, kıvamı koyuysa biraz su ekleyin. Ama tencereden çıkardığınız tahta kaşıktan damlayan aşure iki dakika içinde hafif katılaşıyorsa, üzüm taneleri iyice şişmişse pişirmeyi burada noktalayabilirsiniz.

7. Adım

Aşure komşuya dağıtıldığından ikram edeceğiniz ailelerin kaç kişilik aileler olduğunu hesaplayarak tek kişilik veya büyük kaselere bölüştürün, ılıkken süsleyip, dağıtın.