Neden Osmanlı Saray Mutfağı?

Son yıllarda hepimiz daha çok “yemeğe çıkar” olduk. Farklı ülkelerin mutfaklarını artık çok daha iyi tanıyor, gerek yurt içinde gerekse yurt dışında çok farklı lezzetler ile tanışıyoruz. Yedi asırlık bir kültür sentezinden oluşan Osmanlı Saray Mutfağı‘nı ise gerçek anlamıyla keşfedebildik mi acaba?

1. “Kültürlerarası” bir lezzet sentezi

Osmanlı İmparatorluğu, yüzyıllar boyunca dev bir coğrafyada bir çok ulusla iletişimde oldu. Bu milletlerin farklı yaşam ve mutfak kültürüyle yoğrularak, tüm bu zenginlikleri kendi sarayının mutfağına taşıdı. Ortaya çıkan sonuç, eşşiz bir “lezzet ve kültür” senteziydi. Sadece Osmanlı saraylarında ruh ve kimlik bulan ve bu yüzden tüm dünya mutfakları arasında “tek” olan. Ben bunu “uluslararası” olarak değil, “kültürlerarası” bir lezzet sentezi olarak tanımlıyorum.

2. Hem özgün hem özel

Çoğu kişi Osmanlı Saray Mutfağı için “Türk mutfağının bir versiyonu” diye düşünür, ancak öyle değildir. Osmanlı Saray Mutfağı; Anadolu, Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu (İslam dünyası), kısmen Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerinin harmanlanmasından oluşan geniş bir yelpazeye sahiptir. Geleneksel Türk mutfağında yer almayan bir çok yemek ve lezzet, Osmanlı Saray Mutfağı’nda bulunmaktadır. Bir kısmı tabii ki tanıdık lezzetlerdir, ancak özgün ve kendine özel bir çok tat sadece bu mutfakta hayat bulmaktadır.

3. “Saraya” has mutfak

Osmanlı döneminde evlerde pişirilen yemekler ile saray mutfağında pişirilenler farklı olmuştur. İmparatorluk coğrafyasında yer alan değişik yemek kültürlerinin en şaşaalı biçimde ortaya konduğu mekân, Osmanlı sarayıdır. Bu yüzden, saray mutfağı, geleneksel Osmanlı mutfak kültürünün üst düzeyde değerlendirildiği bir mekân olarak karşımıza çıkmaktadır. Saray aşçıları tarafından dönemin padişahlarının tercihleriyle de harmanlanan lezzetler sadece ve sadece bu mutfaklarda kimlik kazanmışlardır.

4. Mevsimlere göre değişen lezzetler

Gıdaları teknolojik olarak korumanın mümkün olmadığı asırlarda, saray aşçıları, mevsimsel hasat dönemlerine göre yaz, kış ve bahar aylarında farklı reçeteler oluşturmuşlardır. Bu yüzden saraylarda pişirilen yemekler, monoton tadlardan ziyade, mevsimlere göre farklı lezzetler içermişlerdir. Senenin her dönemi aynı tadları sunan bir çok dünya mutfağıyla kıyaslandığında, Osmanlı Saray Mutfağı, çok daha özgün, yenilikçi, değişimci ve gelişimci bir lezzet sentezini ifade etmektedir..

5. Pişirme ve servis sanatı

Her sarayda olduğu gibi Osmanlı saraylarında da kendine has bir pişirme ve servis sanatı oluşmuştur. Bu kültür, dönem padişahının yönlendirme ve katkılarıyla da kimlik kazanmış ve bir sonraki nesile aktarılmıştır. Aşçı loncalarının geleneksel olduğu kadar gelişimci bir bakış açısına sahip olmaları, Osmanlı saray mutfağını, dönemin diğer saray mutfaklarından farklılaştırmıştır. Şaşırtıcı denecek kadar nitelikli pişirme yöntemlerinin yemeklere kattığı lezzet ise, Osmanlı Saray Mutfağını daha da cazip kılmıştır.

Yazı: Kadir Yılmaz Aşçı Şefi