Gıdaların üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında teknolojik bir amaç doğrultusunda gıdaya ilave edilen maddelerdir gıda katkı maddeleri.

Endüstrinin gelişmesi ile besin üretiminin ve işlenmesinin artması, ev dışında çalışanların artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, besin hazırlama için az vakit harcama isteği gıda katkı maddeleri kullanımını da artırmıştır.

Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği‘nde, tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan maddeler olarak tanımlanmaktadır.

Gıda Katkı Maddeleri Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar;

• İnsan sağlığına zararlı olmamalı ve bu yasalarla belirlenmiş olmalıdır.
• Kullanımında teknolojik zorunluluk bulunmalıdır.
• İzin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır.
• Besinin besin değerini azaltmamalıdır.
• Kalitenin korunması amacıyla kullanılmalı, kötü kaliteyi örtbas etmek amacıyla kullanılmamalıdır.

Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

1.Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

• Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit)
• Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar) : Gıdada yağ acılaşması ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek, raf ömrünü uzatır.

2.Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler

• pH ayarlayıcılar
• Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)
• Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler) : Gıdada yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlar.
• Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
• Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
• Nem ayarlayıcılar
• Olgunlaştırıcılar
• Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar : Sıvı veya katı bir gıda içerisinde gaz fazının oluşumunu veya tekdüze bir şekilde dağılımını sağlar.

3.Aromayı ve rengi geliştiriciler

• Çeşni arttırıcılar (MSG)
• Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)
• Renklendiriciler (tartrazin, indigotin…vb.)

4.Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)

• İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin)
• Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)

Ülkemizde katkı maddeleri ile ilgili 1983 yılında bir yönetmelik çıkarılmış. 1997’ de Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (TGKY) çıkarmış. E Kodları bu kodeks tarafından açıklanmıştır.

Hazır gıdaların paketleri üzerinde, kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddelerinin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve “E” numaraları ile belirtilir. “E” numaraları Avrupa Birliği ülkelerinde pratik bir kodlama yöntemi olarak geliştirilmiştir. “E” numara sistemi ile gıda katkı maddelerinin temel işlevlerine göre sınıflaması şöyledir:

1. Renklendiriciler E100-180
2. Koruyucular E200-297
3. Antioksidanlar E300-321
4. Emülsifıyer ve Stabilizatörler E322-500
5. Asit-baz sağlayıcılar E500-578
6. Tatlandırıcılar, koku verenler E620-637
7. Geniş amaçlı gıda katkı maddeleri E900-927

Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri:

Toksik ve karsinojenik olarak değerlendirilen gıda katkı maddelerinin kullanımı yasaklanmıştır. Diğer katkı maddeleri ile ilgili sorunlar duyarlı kişilerde allerjik reaksiyonlar, deri döküntüleri ve astımdır. Katkı maddelerine duyarlı kişiler olabilir. Son dönemde yapılan çalışmalarda güvenilir düzeyde kullanımlarda sağlık üzerine olumsuz etkiler görülmemiştir.

E250-251 Nitrit ve Nitrat
Yol açtığı sağlık sorunu: Kansere neden olan nitrozaminleri oluşturur, kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltır.
Bulunduğu besinler: Salam, sosis vb. işlem görmüş et ürünleri ve sucuk tipi et ürünleri

E223 Sodyum meta bi sülfıt
Yol açtığı sağlık sorunu: Astımlı hastalarda astım atağı Bakterilerde mutasyona neden olur. Tiamini harap eder.
Bulunduğu besinler: Bisküvi, gofret, kek, kurabiye, patates cipsi-püresi ve sirke

E210 Benzoik Asit
Yol açtığı sağlık sorunu: Astım, deri döküntüleri, migren
Bulunduğu besinler: Margarin, zeytin ezmesi, alkolsüz içecekler, reçel, jöle, bisküvi, gofret, kek kremaları, soslar ve ketçaplar

E627 Sodyum guanilat, E631 Sodyum inosinat
Yol açtığı sağlık sorunu: Gutu şiddetlendirir Düşük pürinli gıdalarda Kullanılmamalıdır.
Bulunduğu besinler: Et ürünleri, et suyu tabletleri, soyalı ürünler, hazır çorbalar

E621 Monosodyum glutamat
Yol açtığı sağlık sorunu: Baş dönmesi, çarpıntı, Deney hayvanlarında beyin lezyonu
Bulunduğu besinler: Hazır çorbalar, et ürünleri, çerezler, patates cipsi, soslar

Sonuç olarak;
Gıda Katkı Maddelerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için şu noktalara dikkat etmek gerekir.

• Gıda üreticileri bilinçlendirilerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı
• maddelerinin önerilenden fazla kullanması önlenmelidir.
• Tüketici, özellikle adölesan, gebe, emzikli kadınlar ve çocuklar gıda katkı maddeleri konusunda aydınlatılmalıdır.
• Tek yönlü beslenmeden kaçınılmalı, yeterli ve dengeli beslenme sağlanmalıdır.
• Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemeklerden kaçınılmalıdır.
• Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, bilinçlendirilme ve korunma hakkı yerine getirilmelidir.

Hiçbir gıda katkı maddesi hangi amaçla kullanılırsa kullanılsın İNSAN SAĞLIĞINA ZARAR vermemelidir.