Turşular sofralarımızda iştah açması, yemeklere eşlik etmesi ile her zaman revaçta olan yiyeceklerimizdendir. Uzmanlar soğuk kış aylarında gribe, bazı kanser türlerine, hatta ülserede iyi geldiğini belirtmektedir. Turşu yapmak beceri isteyen bir iştir, tuzun, suyun, baharatın uyumu özellikle dikkate alınmalıdır. Kış boyunca tüketileceği düşünüldüğünde tadını bozmadan ve erimeden yapmak ve korumak çok önemlidir.

Turşu ve salatalar Osmanlı saray mutfağının da vazgeçilmezleri arasında yer alırdı. Saray ve İstanbul halkı turşularda önceleri rezene, maydanoz, nane, hardal tohumu kullandığından sarımsağa pek itibar edilmemiş, daha sonraki turşularda ise sadece sarımsak kullanmışlardır.

İşte Osmanlı saray mutfağının nadide turşu ve salata tarifleri;

Çengelköy Turşusu Tarifi

Çengelköy salatalık turşusu bir İstanbul lezzeti olup geçmişten günümüze itibarını korumakta, özellikle kuru fasulye ve bulgur pilavının vazgeçilmez eşlikçisi olarak kabul edilmektedir.

Malzemeler: 1kg Çengelköy salatalığı (kornişon boy), 1 çorba kaşığı dereotu veya rezene tohumu, 1 adet cam kavanoz, 2,5 çorba kaşığı kaya tuzu (suda eritilecek)

Yapılışı: Cam kavanozun altına dereotu ve rezene tohumunu koyun, üzerine salatalıkları temiz bir iğneyle birkaç yerinden delerek doldurun, diğer tarafta eritilmiş kaya tuzuna içme suyu koyup karıştırın ve kavanoza dökün, kavanozu ağzına kadar doldurun. Kavanozun içine taş vb. ağırlık koyun, 3-4 gün güneşte, diğer günler ise serin yerde bekletin, sonra servis yapabilirsiniz.

Taratorlu Semizotu Salatası Tarifi

Taratorla yapılan yemeklere 18. Yüzyılda Mehmet Kamil’in Aşçıların Sığınağı adlı kitabında yer alan tariflerde çok sık rastlanmaktadır. Tarator eskiden beri bilinen, salatalara ve bazı deniz ürünlerine çok yakışan ve yapması da kolay olan bir sostur.

Malzemeleri: 1 bağ yıkanmış ve elle ufak ufak koparılmış semizotu, 1,5 çay bardağı çekilmiş fındık, 3 diş ezilmiş sarımsak, 3 adet ısıtılmış ve suyu iyice sıkılmış ekmek içi, 1 koruk suyu veya limon suyu, 4 çorba kaşığı zeytinyağı, yarım çay bardağı su, yeterince tuz ve karabiber

Yapılışı: Geniş bir kaseye semizotlarını koyun. Derin bir kase fındığı, koruk soyunu, suyu, ekmek içini, sarımsağı koyup blender ile güzelce karıştırın, blender çalışırken zeytinyağını ekleyin ve çırpın. Lapa gibi olan bu sosu semizotunun üzerinde gezdirin. Arzuya göre üzerine kırmızı biber serpebilirsiniz. Servis sırasında sos ve semizotunu iyice karıştırın.