Ramazan’a Özel Osmanlı Tatlıları

Osmanlı iftar sofralarında kış mevsiminde şerbetli tatlılar sıkça tüketilirken yazın ise sütlü tatlılar damaklarda iz bırakırdı.

Saray ve halk mutfağında sütlü tatlılardan muhallebi ise en çok tüketilen tatlıların başında yer almaktadır. Bunun yanında özellikle Ramazan ayında güllaç, tavukgöğsü, kazan dibi, sütlü zerde, sütlü katmer, sütlü kadayıf yapılmış, Saray ve halk mutfağında yapılan helvaların un ve şeker gibi diğer ana malzemesi süt olmuştur.

Osmanlı’nın bu güzide lezzetlerini orjinal reçetelerine uygun şekilde iftar sofralarınıza taşımak istiyorsanız buyurun tariflere ve tariflerin tarihi serüvenlerine.

Su Muhallebisi

15. yüzyıldan itibaren yemek kültürümüzün öne çıkan tatlılardan biri olan su muhallebisi sofraların hazır tatlılarından olmuştur. Hafif olması ve vücudu rahatsız etmemesi nedeniyle yaz tatlısı olarak bilinen su muhallebisini, İstanbul sofralarında 19. yüzyılda çok görmekteyiz. Ayrıca belirtmek isteriz ki ikram ederken gül suyu ve pudra şekeri ile servis yapılması lezzetine lezzet katar. Ayrıca kaymak kullanarak da servis yapabilirsiniz.

• Malzemeler:
• 2 çorba kaşığı un
• 4 su bardağı su
• 1 su bardak süt
• 2 çorba kaşığı gül suyu
• 1 su bardağı pudra şekeri
• 1 çay bardağı nişasta

Yapılışı: Tencereye un, nişastayı koyun karıştırın. Su ile sütü güzelce karıştırarak ilave edin. Orta ateşte karıştırarak kaynatın, muhallebi kıvamına geldiğinde gül suyunu ilave edip altını kapatın. Kaselere koyup soğutun. Üzerine bol pudra şekeri döküp kaymakla servis yapın.

Kazandibi

Kazandibi tatlısı, Saray ve halk mutfağının tavuk göğsünden ortaya çıktığı kardeş sayılabilecek bir tatlıdır. Saray mutfağı o dönemlerde sadece yemek yapmak için değil farklı mutfak çalışmaları ve lezzet keşifleri için de ustalar çalışmakta olduğu görülüyor.

19. yüzyılda, yaz ve Ramazan sofralarını süsleyen tatlı olarak kendini gösteren Kazandibi, uzun yıllar Saray ve halk mutfağında ve daha sonra İstanbul’daki tatlıcılarda yapılarak yaygınlaşmıştır. Maliyeti düşük, yapımı pratik bir tariftir.

• Malzemeler:
• 5 su bardağı süt
• 4 çorba kaşığı pirinç unu
• 9 çorba kaşığı toz şeker
• 1 paket vanilya
• 1 çorba kaşığı sıvı yağ
• 1,5 çorba kaşığı pudra şekeri

Yapılışı: Tencereye sütü, pirinç ununu ve şekeri koyup güzelce karıştırın. Karıştırmaya devam ederek kaynatın. Vanilyayı ilave edip güzelce pişince altını kapatın. Ayrı bir tarafta fırın tepsisini yağlayın, üzerine pudra şekerlerini her tarafa serpin, bunun üzerine muhallebiyi yayın. Daha sonra ocakta veya fırının alt gözünü yakıp muhallebinin alttaki pudra şekerinin yanmasını sağlayın. Soğuduktan sonra dilediğiniz boyutta kesin yanan kısmı yukarı gelecek şekilde servis tabağına koyup servis yapın. afiyet olsun.

Keşkül-ü Fukara

Osmanlı döneminde kazanlarla, içinde bol badem, antep fıstığı vb. malzemeler konarak yapılan bu tatlının fakirlere dağıtıldığı için Kaşkül-ü Fukara (yoksul çanağı) olarak isim aldığı bir başka rivayettir. Yeri gelmişken tatlıların üzerine renk renk serpilen kuruyemiş koyma adetinin çok eski bir Anadolu geleneği olduğunu söylemek gerekir. İşte geçmişten günümüze leziz bir kültür mirası Kaşkül-ü Fukara’nın orjinal tarifi.

• Malzemeler:
• 5 bardak süt
• 1 su bardağı toz şeker
• 4.5 çorba kaşığı nişasta (biraz suyla açılmış)
• 3 çorba kaşığı dolmalık fıstık
• 4 çorba kaşığı sıcak suda bekletilip kabukları soyulmuş ve iri dövülmüş badem
• 3 çorba kaşığı iri dövülmüş fındık
• 3 çorba kaşığı iri dövülmüş Şam fıstığı

Yapılışı: Bademi, fıstıkları, fındığı ve çam fıstığını bir kaseye koyup güzelce karıştırın. Sütü bir tencerenin içerisine koyun, şekeri de içerisine ilave edip eritin. İçine bademli karışımın yarısını da ekleyip güzelce karıştırın. Ardından açtığınız nişastayı çok yavaş bir şekilde ilave edin. Kıvamına gelinceye kadar pişirip altını kapatın. Kaselere pay ettiğiniz nefis tatlınızı biraz ılıdıktan sonra üzerine kalan bademli karışımı düzgün ve eşit biçimde dağıtıp buzdolabında soğuduktan sora servis yapın. Afiyet olsun.

Tavuk Göğsü

Türk mutfağında tavuk göğsü çok sevildiğinden geçmişten günümüze kadar varlığını sürdürmüştür. Günümüzde içine gerçek tavuk göğsü konulmayan onun yerine damla sakızı, vanilya konulup yapılan bu yeni tatlıya ise “yalancı tavuk göğsü” denmiştir. Yalancı tavuk göğsü bir yana dursun biz orjinal tarifine göz atalım ve iftar sofralarımıza tarihi bir lezzet katalım.

• Malzemeler: 
• 5 bardak süt
• 1 kase haşlanmış tavuk göğsü (çok ince didiklenmiş)
• 10 çorba kaşığı toz şeker
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• 2 çorba kaşığı nişasta
• 1 çorba kaşığı pirinç unu
• 1 tatlı kaşığı un

Yapılışı: Bir kase pirinç ununu, nişastayı ve unu iyice harmanlayın, 1 su bardağı suda güzelce açın. Tencereye koyduğunuz süte şekeri koyun ve karıştırın. Sonrasında açtığınız karışımı karıştıra karıştıra koyun. Bir tokmakla liflere ayırdığınız tavuğu biraz dövün arkasından muhallebiye koyup güzelce karıştırın. Son olarak terayağını koyup tekrar çırparak karıştırın ve altını kapatın. Bir tepsiyi biraz suyla ıslatın, üzerine tavuk göğsünü döküp soğutun, soğuduktan sonra istediğiniz şekilde dilimleyin, altında ıspatula yardımıyla çıkarın, yuvarlayıp tabaklara koyun, üzerine tarçın serpip servis yapın. Afiyet olsun.