On beş yıl boyu Anadoluyu gezip geleneksel tatların izini süren, Türk ve Osmanlı mutfak kültürüne yönelik çalışmalarıyla tanınan ve “Selçuklu Mutfağı” adlı eseri “Dünyanın En İyi Mutfak Tarihi Kitabı Ödülü”ne layık görülen Şef Ömür Akkor‘un kaleminden, Osmanlı Sarayının sevilen Ramazan yemekleri Yesiltopuklar.com’da.

Osmanlı saray mutfağının en sevilen Ramazan lezzetleri Şef Ömür Akkor‘un kaleminden sofralarınıza geliyor. “Fatih  Devri Yemekleri”nden yumurta lapası olarak bilinen nam-ı diğer Mıkla, saray mutfağının vazgeçilmez yemekleri arasında yer alan Ekşili Bamya, tüm saray ziyafetlerde ana yemek olarak baş rolde olan Mutancana, Edirne Sarayından Topkapı’ya taşınan dillere destan Helva-i Hakani tatlısı ve tarih sayfalarına dikkat çekici hikayesiyle adını yazdıran Buz Kasesinde Kayısı Hoşafı iftar sofralarınıza lezzet katacak.

Saray’da Sevilen Ramazan Yemekleri

Osmanlı’da Bursa “bey sarayı”ndan beri saray mutfağı diye ayrı bir mutfak vardır. Lakin çeşitlenmesi, zenginleşmesi ve ünlenmesi ise Topkapı Sarayı mutfağı ile başlamaktadır. Günümüzde sürekli saray mutfağı tabirini kullanmamıza sebep olan mutfak aslında Topkapı Sarayı mutfağıdır. 17.yy ‘a kadar nispeten daha sade mutfağa sahip olan Osmanlı, 17.yy sonrası çeşitlenip 19.yy ‘da ise zirveye çıkmaktadır.

Saray mutfağında Ramazan aylarının ayrı bir yeri vardır. Hazırlıklar aylar öncesinden başlar, baharatlar, şekerler, turşular, yufkalar aylar öncesinden kilerde toplanmaya başlar. Sizlere bu yazıda sarayın sevilen Ramazan tariflerinden bir seçki sunacağım.

“Fatih Devri Yemekleri”nden Mıkla

Yumurta yemekleri eskiden mutfak kültürümüzün önemli bir parçasıydı. Yumurta her öğünde başka başka çıkardı karşımıza çeşit çeşit, tat tat… Şimdilerde çoğumuzun sadece kahvaltıda tükettiği yumurta özellikle tok tutmasıyla bizim için bu uzun Ramazan günlerinde önemli bir gıda.

Fatih devri yemeklerinde adı geçen hem sahurda hem de iftarda sofralarınızda bulunması gereken yumurta lapası yanı diğer adıyla Mıkla, özellikle iftardan kalanı dolapta bekletip soğuk soğuk sahurda yerseniz tadına doyamazsınız…

• Mıkla – Yumurta Lapası
• * 6 adet yumurta
• * yarım çay bardağı zeytinyağı
• * 1 diş sarımsak
• * 1 kase süzme yoğurt
• * kaya tuzu
• * karabiber

Mıkla Tarifi: Sarımsağı kaya tuzu ile ezip yoğurda katın. Yoğurt ve sarımsağı bir kaç dakika çırpın. Zeytin yağını bir tavaya koyup üzerine yumurtaları kırın ve tavanın altını açın. Çok karıştırmadan güzelce pişirin ve alını kapatın. 10 dakika soğuduktan sonra içindeki zeytinyağı ile beraber yoğurda katın ve üzerine bol karabiber ekleyerek servis edin.

Sarayın Meşhur Bamyası

Bamya saray mutfağında önemli bir yere sahiptir ve her padişahın mutlaka sofrasında bulunur. Saray mutfağında da “bamyacıbaşı” bulunur. 1730’larda yayınlanan genelge ile iyi bamyalar padişah için saray mutfağına alınıp kalanların satılmasına izin veriliyor. Bu kayıtlara baktığımızda görüyoruz ki III. Ahmed ve I. Mahmud’un mutfağında bamya yemeği saray mutfağının vazgeçilmez yemekleri arasında yer alıyor.

• Ekşili Bamya
• * Yarım kilo ayıklanmış bamya
• * 1 bardak haşlanmış nohut
• * 1 adet kuru soğan
• * 3 adet domates
• * 5 diş sarımsak
• * 1 su bardağı sıcak su
• * yarım çay bardağı zeytinyağı
• * 1 tatlı kaşığı limon tuzu
• * 1 tatlı kaşığı kaya tuzu

Ekşili Bamya Tarifi: Soğanı yemeklik doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyun ve küp küp doğrayın. Sarımsakları ince ince kıyın. Sıcak suya limon tuzunu ilave edip erimesi için biraz bekletin. Bir tencerede zeytin yağını yakmadan soğanı kavurmaya başlayın. 2 dakika kavurduktan sonra bamyayı, haşlanmış nohutu ve domatesleri ilave edin. Suda erittiğimiz limon tuzunu ve tuzu ilave edin.  Yemeğin altını kısıp kapağını kapatın ve karıştırmadan yaklaşık 30 dakika pişirin. 30 dakika sonra altını kapatın ve biraz dinlendirip servis edin.

Saray’ın Ziyafet Yemeği Mutancana

15. ve 16 .yy’da ise Mutancana sarayda en çok yapılan yemekler arasında yerini alıyor. Tüm ziyafetlerde ana yemek olan Mutancana meyvelerin yemeklerde kullanıldığı Osmanlı mutfağından en zengin örneklerden biridir.

• Mutancana
• * 500 gr. kuzu kuşbaşı
• * 15 adet arpacık soğan
• * 6 adet kuru incir
• * 6 adet kuru mürdüm eriği
• * 6 adet kuru kayısı
• * 3 yemek kaşığı soyulmuş badem içi
• * 3 yemek kaşığı kuru üzüm
• * 2 yemek kaşığı bal
• * 2 yemek kaşığı sirke
• * 4 yemek kaşığı tereyağı
• * 1 yemek kaşığı un
• * 3 su bardağı su
• * 2 çay kaşığı sumak
• * 1 çay kaşığı karabiber
• * kaya tuzu

Mutancana Tarifi: Eti 2 yemek kaşığı tereyağında bal ve sirke ile kavurmaya başlayın. Daha sonra ete tuzunu ve karabiberini ekleyin.  Et suyunu çekip 10 dakika kadar kavrulunca üzerine arpacık soğanları ekleyin. 10 dakika beraberce kavurup unu ilave edin.  Güzelce karıştırın ve badem içi hariç tüm malzemeyi ekleyin. Tencerenin altını kısın ve kapağını kapatın. Yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirin ve altını kapatın. Kalan 2 kaşık tereyağında bademleri kavurun. Yemeği servis tabağına alın ve üzerine kavrulan bademleri ekleyerek servis edin.

Edirne’den Topkapı’ya Uzanan Helva-i Hakani

Sultanların en sevdiği tatlıların arasında iki tarif göze çarpar biri Helva-i Hakani ve diğeri de özellikle Fıstıklı Baklava‘dır. Yanı sıra baklavanın peynirlisinden kavunlusuna kadar saray mutfağında bir çok tarifi vardır. Size Edirne Sarayı’ndan Topkapı’ya taşınan bu enfes tarifi vermek istiyorum. Bu Ramazan iftar sonrasında mutlaka yapın derim.

• Helva-i Hakani
• * ½ su bardağı un
• * ½ su bardağı nişasta
• * ½ su bardağı pirinç unu
• * 3 yemek kaşığı tereyağı
• * 1 su bardağı toz badem
• * 3 yemek kaşığı kabuksuz badem
• * 150 gr kaymak
• Şerbet için:
• 3 su bardağı süt
• 2 su bardağı bal

Helva-i Hakani Tarifi: Süt ve balı bir tencerede kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra altını iyice kısıp sıcakta bekletin.

3 çeşit unu karıştırıp tereyağı ile bir tavada kavurmaya başlayın. Bir kaç dakika sonra toz bademi içine ekleyip kısık ateşte kavurmaya devam edin. Yaklaşık 20 dakika kısık ateşte rengi dönünceye kadar kavurun.  20 dakika sonra sıcak şerbeti kepçe kepçe ilave edip karıştırmaya devam edin. Tüm şerbeti ekledikten sonra kısık ateşte bir kaç dakika demlenmeye bırakın. Bu esnada bir tavada tüm bademleri hafifçe kavurun. Helvayı servis tabağına alıp kaymak ve kavrulan bademle servis edin.

Buz Kasesinde Kayısı Hoşafı

“Sultan Mahmut devrinin şeyhülislamlarından Dürrizade’nin şikemperverliği, konağında pişirilmesini istediği yemeklerin nefaseti, sofra takımlarının zenginliği, iftar sofralarının çeşitliliği ve azameti dillere destan olup, o dönem şeyhülislamın tantanalı ve haşmetli sofrasında bulunup nefis yemeklerini yemeye can atmayan devlet adamı yoktur. Hatta o kadar ki, bu ünlü sofrayı padişah dahi görmek ister. Sonunda padişah bir ramazan günü yolu üstündeki konağa uğrar ve iftara kalır. Çorbası, eti, sebzesi yendikten sonra, sofraya altın sahanla pilav ve adi cam kaselerde hoşaf geldiğini gören padişahın ‘Gümüşten aşağı düşmeyen bu zengin ve tantanalı sofra takımlarının arasında o canım hoşafı koyacak güzel kristal bir kâse bulamadın mı da o adi camlara koydun a efendi!’ demesi üzerine şeyhülislam ‘Şevketlim, hoşafa buz katmış olsa idik, sulandırması dolayısıyla hoşafın kıvamını bozar ve tadını kaçırırdı. Bu sebeple buzu kâse şeklinde oyarak hoşafı buza koyduk’ demiştir.”

• Buz Kasesinde Kayısı Hoşafı
• * 250 g kuru kayısı
• * 250 g şeker
• * 1 litre su
• * 2 adet çubuk tarçın

Buz Kasesinde Kayısı Hoşafı Tarifi: Kayısıları 6 saat suda dinlendirin. Daha sonra bir tencerede kayısıları, şekeri, suyu ve tarçını 20 dakika kaynatın.Soğutup buz kasesinde servis yapın.

Buz kasesi yapımı; Buz kasesini yapmak için iç içe geçen iki kase gerekli. Kasenin büyük olanını su ile doldurup içine isteğinize göre çubuk tarçın, nane yaprağı vb. koyabilirsiniz. Daha sonra üzerine küçük olan kaseyi koyup streç film yardımı ile tutturup dondurun. Bu kaseyi dilerseniz hoşaf, dilerseniz meyve servisinde kullanın.